Meilleur torréfacteur de France 2014, Joris Pfaff, installé à Triel-sur-Seine, développe son entreprise dans le monde artisanal du café gourmet.

Lorsqu’il goûte un expresso, Joris Pfaff définit son amertume et son acidité. Il décèle des arômes de fruits rouges ou de jasmin et peut dire où son grain a été cultivé. Dans son laboratoire, il cherche la cuisson idéale – temps et température – de chaque grain et teste l’assemblage de cafés du Salvador, de Jamaïque ou d’Ethiopie, parmi les 40 origines différentes dont il dispose, pour en faire un « blend » au goût unique. « En 2013, il obtient le titre du «Meilleur Blend Expresso de France ».  Dès lors, il remporte successivement, le prix du « Meilleur Torréfacteur de France » en 2014,  le prix Épicure d’or en 2015, et celui d’argent et de bronze en 2016. Cette année, son café éthiopien « Woreda Shakiso » lui fait gagner pour la deuxième fois la médaille d’or du prix Épicure. Le 18 septembre dernier, le Comité Français du Café lui décerne, pour la deuxième fois celui de « Meilleur Expresso de France» avec son mélange composé de grands crus d’Éthiopie et du Salvador . »

Le café gourmet devient très tendance

« Nous sommes environ 800 torréfacteurs artisans en France, ce qui représente 3% du marché global. Mais le café gourmet devient très tendance, les amateurs cherchent des produits de qualité. C’est une évolution comparable à celle du vin il y a une vingtaine d’années. » Cette passion héritée de son grand-père devient son métier lorsque, en 1998, il reprend l’entreprise familiale fondée en 1930.

40 % des ventes sur Internet

Depuis, les cafés Pfaff se vendent sur Internet, « le site représente 40 % de nos ventes », et emploient désormais vingt personnes à Triel-sur-Seine, dont quatre torréfacteurs. « Nous sommes restés une entreprise familiale, mon père, ma sœur et ma femme travaillent avec moi. Notre chiffre d’affaires, environ 2 M€ en 2013, est passé à  3.3 M€ en 2016 avec une progression de 15% par an depuis 2 ans. Nos produits sont disponibles dans des épiceries fines, des coffee shops, des bars et des grands restaurants, qui font appel à nos services pour leur créer des « blends » exclusifs et sur mesure, véritables signatures de leur établissement. »

« Depuis 2006, nous sommes aussi le distributeur et le service après-vente de la marque Jura, des machines à café haut de gamme. Nous proposons ainsi à nos clients sociétés des forfaits de location « tout compris » à partir de 0,25 € l’expresso. » Quoi d’autre ? De l’innovation bien sûr, puisque le jeune entrepreneur, qui vend aussi des capsules expresso artisanales à la mode, a décidé d’investir dans deux nouvelles machines pour relever son challenge: éduquer le palais des consommateurs en les rendant plus exigeants en termes de goûts et d’arômes.

4 heures d’épreuves pour un sacre

Désigné Meilleur Torréfacteur de France à Bordeaux, Joris Pfaff a été élu par un jury de dix professionnels au terme de quatre heures d’épreuves théoriques et pratiques; dégustation à l’aveugle, torréfaction de sept origines au choix, identification de dix cafés verts, et questionnaire de culture générale du café.

Où trouver les cafés Pfaff ?

Sur internet donc, cafe.cafes-pfaff.com/ ou en boutiques. L’équipe vient d’ouvrir un nouveau point de vente à Paris, 6 rue Sauval, 75 001 Paris, vous y trouverez plus de 40 cafés d’exception moulus, en grains et même en capsules compatibles Nespresso®. Les yvelinois peuvent toujours se rendre à la boutique de Trie (40 avenue de Poissy – 78 510 Triel-sur-Seine) pour découvrir l’univers de la famille Pfaff.

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