La nouvelle cuisine de la cantine du collège Jacques Cartier d’issou, financée par le Département et la société de gestion des cantines C’Midy, a été inaugurée ce 26 mars. Pour marquer l’événement, Matthieu Janiec, chef de l’Ecole Lenôtre a élaboré le menu du jour avec Franck Poncin, chef de l’équipe des cuisiniers du collège.
Le chef Matthieu Janiec et Franck Poncin préparent les savoureuses verrines
Cela faisait plusieurs jours que les adolescents attendaient de découvrir ce menu spécial inauguration. Ils n’ont pas été déçus. Produits bio issus de circuits courts, comme les carottes de la Ferme de la Haye (Flins et Mureaux), daube de bœuf Charolais (origine France) à la provençale, marmite de légumes bio…
Les desserts ont été spécialement préparés à la manière Lenôtre pour finir de façon festive ce repas. Le chef avait en effet concocté deux desserts : la Verrine tout chocolat (mousse au chocolat sur brownie avec crème fouettée et amandes grillées) et la Verrine de pommes au four caramélisée et nappée de chantilly. Inutile de préciser qu’elles ont été « dévorées ».
Je suis ravi de venir cuisiner dans e collège aujourd’hui car je peux y transmettre ma passion et mon savoir-faire auprès d’une équipe vraiment investie, déclare Matthieu Janiec.
En duo avec Franck Poncin, chef de cuisine du collège d’Issou, ils ont pu faire découvrir aux jeunes leur métier, la création de pâtisseries notamment, « une expérience vraiment enrichissante ».
Cette expérience pourrait se poursuivre dans d’autres établissements. Et l’Ecole Lenôtre, installée à Plaisir (Lenôtre a été racheté par Sodexo en 2011), devrait accueillir des chefs de cuisine exerçants dans les collèges yvelinois gérés par C’Midy.
La création de cette cuisine permettra d’assurer davantage de proximité avec les 410 jeunes convives du collège, de cerner au mieux leurs envies en matière de repas et de recettes. La volonté de la société C’midy est de servir des repas sains à tous les collégiens du département ; une cuisine élaborée à base de produits bruts et de saison en privilégiant les produits issus d’une agriculture responsable, les produits labellisés bio et issus des circuits courts.
La part de produits issus d’une agriculture responsable dans les menus servis aux collégiens yvelinois est de 68% depuis la rentrée scolaire de janvier 2019 et atteindra 93% en 2025 ; le taux de produits bio est de 30% depuis le premier mois de l’année et atteindra les 50% en 2025. Enfin, la part des produits issus de circuits courts est de 30% aujourd’hui et sera de 40% en 2025.
Matis* fait partie des 410 demi-pensionnaires. Pour lui, cette cantine « c’est plutôt cool, on a du choix. Et aujourd’hui, le dessert au chocolat était super bon ».
Clara* n’aime pas la viande. Elle aimerait qu’il y ait chaque jour plus de choix dans les légumes mais « elle aime bien ceux qui sont servis en général. »
On ne citera pas « B » qui lui trouve que « c’est mieux qu’à la maison car ici avec les copains, je mange ce que je veux. Suis pas forcé de manger des légumes… ». Ah, les ados !
De nouvelles cuisines vont voir le jour en mai
C’Midy et le Département des Yvelines vont créer dans les sept prochaines années des cuisines dans 19 établissements du territoire. Ainsi, les collèges René-Descartes de Fontenay-le-Fleury (295 demi-pensionnaires) et le collège de la Montcient à Gaillon-sur-Montcient (459 collégiens sont inscrits à la cantine) auront dès le mois de mai 2019, leur propre cuisine sur place.
A propos de C’Midy
Depuis le 1er janvier 2019, la restauration et le nettoyage de 114 collèges des Yvelines sont gérés par C’Midy, une société d’économie mixte, où le Département, en charge des collèges, est associé à un partenaire privé, Sodexo. Ce contrat représente en moyenne 48 000 repas préparés et servis chaque jour.
*Les prénoms sont modifiés